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          面条加改良剂有哪些类型

          2021-10-13 16:30:39

          湖北丰庆源粮油集团有限公司介绍面粉制品改良剂广泛应用于挂面、方便面、面包、水饺、饼干等产品的生产,其主要作用是改善面制品加工过程的工艺性能,如果用于面条的生产可提高面团加工的性能、持水性,加速蒸面时淀粉的化度,由于一些面条改良剂能在面条表面形成一种薄膜,可阻碍面条在油炸时油脂渗入,降低方便面的含油、阻止油脂的氧化酸败,延长货价期,改善产品的外观风味,缩短复水时间,食用时面条耐泡、不浑汤、易熟有咬劲,有韧性、弹性、明显增加面身的体积,改善组织结构,提高柔软度、延长保鲜期。改良剂品种很多,基本可分为以下几类:

          湖北丰庆源粮油集团有限公司

          1)食盐:可收敛面团中的面筋,增强温面筋的弹性和延伸性,改善面团工艺性能,提高面团的内在质量,抑制杂菌和霉菌的生长,防止面团热天变酸,在生挂面和方便面时一般添加量为2%~3%。

          2)食用碱:能收敛面筋质,使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性,由于碱的作用使面条显淡黄色,起到着色作用,吃时爽口不黏、煮时汤水不浑,加工面条时食用碱的加入量一般为面粉量的0.1%~0.2%。

          3)复合磷酸盐类:主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠等按一定比例组成复合磷酸盐。能提高面条的吸水力,提高面条煮时&#945;化度,强化面条的弹性,使面条有爽滑感,使用复合磷酸的面团可塑性好,面片表面光滑,色泽白而细腻,食用时弹性好有咬劲。

          4)植物胶:为了提高面条的特性,加入一定量的食用胶,如瓜尔豆胶、沙蓄胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻胶,魔芋粉等可提高面条的强性和保水性,使面条不浑汤,有效地降低含油量。

          5)乳化剂:主要有硬脂酰单甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙—钠等,可降低面片和面条的黏性,提高面条的持水性和分散性,改善成品的外观和风味,防止面条老化。


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