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          手擀面条比机压面好在哪

          2021-08-12 09:59:35

          手擀面条比机压面好在哪?你知道吗?湖北丰庆源粮油集团有限公司现在从下面这三个方面为大家分析:

          烹调

          我们吃的大多数面条都是在水里煮的,这一点我们早就知道了。但目前尚不清楚的是,在煮面条的过程中,手工面条和机制面条之间仍然有很大的区别。面条生产厂煮面条时,水是一种良好的传热介质。当水被加热到沸腾并放入面条中时,水会将温度传递到面条上,促进面条的成熟。因此,手工轧制和机械加工表面之间存在差异,这一差异很容易被忽略。

          形成

          当面团和(擀面杖)准备好后,接下来需要成型。在用手擀面条之前,面团必须揉好。揉面团时,虽然只用手掌推揉,但面团不断改变角度,使面团各部位受力均匀,不会因受力不均匀而产生“死角”。擀面条时,面团棍通常放在面团上,向前推以擀面。擀成椭圆形时,不仅要前后擀,还要左右擀,使整个面团的厚度一致,然后从两面擀成一团,或折成梯形,用刀切成面条。


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          机械滚面的方法不同于手工滚面。在正式的条状擀之前,面团需要用滚筒反复擀成薄片。但是,机械擀面团的力法只是上下挤压,不能承受各种角度的力,不利于面团中面筋网络的形成。滚面条时,用滚槽轴切面条。这种方法的效果并不理想,因为电机速度快,产生的热量会使面粉中的蛋白质变性。它不仅没有改善和补充面条的面筋和粘度,反而为成品埋下了一个不可食用的无形隐患,从而进一步削弱了面条的弹性。

          和面

          用手擀面条时,耗水量更大,约占面粉的45%。当水加入面粉时,将其混合、揉捏和搅拌移动,面粉中的蛋白质和淀粉将较大程度地吸收水分。蛋白质吸水后会产生面筋,淀粉吸水后会产生粘度。这两者的结合将形成面团。手搓面团的时间越长,越有利于形成面筋网络,增加粘度,这为手搓面条的良好口感提供了条件。

          机器制作的面条在搅拌面条时使用较少的水,约占面粉量的25%。当水与面粉混合时,它由机器上下卷起。这种面包很大程度上是由外力的强制挤压形成的,这不是一种自然组合(或不完全是自然组合)。由于面粉饼中水分含量有限,其蛋白质不能充分吸收水分,从而大大降低了面筋网络的强度。同时,淀粉不能充分吸收水分,颗粒膨胀不足,其粘度会下降很多。

          在实践中,我们可以感觉到,手工擀面条的面团在用手拉伸时不容易撕裂,而用于机制面条的面团(面团)则不容易撕裂。用手拉伸很容易折断。还可以看出,用于手工擀面条的面团含水量较高,无论是面筋网络的形成还是粘度的产生,都优于用于低含水量机制面条的面团。


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