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          掌握生湿面条的加工工艺

          2021-07-01 17:08:33

          湿面条的加工工艺有哪些?不知道怎么做的你快来和湖北面条厂家看看本文。


          湖北面条厂家


          加工工艺和水质对湿面条色泽的影响主要体现在其光学性质上。适量的水可以使面条表面更加光滑细腻,给人一种洁白明亮的感觉;水分过多或过少都会降低面条的白度和色泽。硬水不适合做湿面条。虽然增加了面粉的吸水能力,但会导致面团水分分布不均,使面条颜色变暗。因此,如果水质优良,就需要软化。一般来说,加水越多,湿面条的颜色变暗越快,而且容易变色。

          加碱加盐

          加碱加盐是为了增加面筋的弹性,改善加工性能,提高产品质量。但是,加碱过多或不均匀会加深面条的黄色,影响色泽,甚至严重变色。加盐量的增加会增加面条的弹性,使面条的可塑性变差,在失水过程中易收缩,颜色变差。

          温度的升高

          会加快小麦蛋白质和淀粉的膨胀速度,使湿面条的颜色变暗更快。夏热冬冷,用水温调节面团的温度,温度控制在25-30度,以利于面筋的形成。

          过量添加一些氧化剂会使面团过浓,压延、切面过程中收缩变暗:湿面条中过量添加抗坏血酸,会使抗坏血酸在贮存过程中氧化为粉红色或浅色至黄褐色,导致面条变色,甚至加速面条发酵。此外,食品加工中的违禁物质(如白方、硼砂、消毒剂、过硫化物等)会使湿面条变得坚韧、青白。6-7小时或更长时间后,颜色会逐渐变暗。然而,当二氧化氯用于面条时,弹性和韧性会增加,颜色会呈蓝白色。4-5小时后,白度增加,颜色逐渐变暗,效果与挂白片相似,因此,食品加工企业应遵循安全、合理、有限、有效的原则,并按照《食品添加剂使用卫生标准》(gb27602007)合理使用食品添加剂。

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